Meraih Awareness Training for Food Safety Management System

Oleh: Muhammad Farid Wajdi *)

BLOGGURU – Apa itu Awareness Training for Food Safety Management System? Sistem manajemen keamanan pangan merupakan proses yang meliputi pemilihan bahan baku, pengolahan, produksi, pengemasan, dan penyimpanan. Selain itu, manajemen keamanan pangan juga mencakup distribusi dan konsumsi.  Munculnya sistem manajemen mutu keamanan pangan yang baru telah menimbulkan perubahan terhadap sistem manajemen keamanan pangan produk pangan dunia termasuk hasil perikanan. ISO 22000 sebagai salah satu sistem manajemen mutu pangan dapat digunakan sebagai basis bagi semua sistem manajemen keamanan pangan dengan atau tanpa sertifikasi pihak ketiga, termasuk ISO 9000, ISO 14000 dan sistem HACCP.

Pada tanggal 6 April 2019, penulis mengikuti Awareness Training for Food Safety Management System yang diselenggarakan oleh PT. Mina Maritim Indonesia, yang mana materinya terdiri atas: Pemahaman Sistem Manajemen Keamanan Pangan berdasarkan ISO 22000:2018, Prosedur Pelaksanaan Standar Sanitasi (SSOP), Good Manufacturing Practice (GMP), dan HACCP (Hazard Anaysis Critical Control Point).

Apa itu ISO 22000: 2018?

• ISO 22000 akan memberikan arah baru bagi perubahan manajemen mutu keamanan pangan, dimana keamanan pangan adalah suatu persyaratan yang memungkinkan perusahaan untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbaharui suatu sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan agar produk yang disediakan aman untuk konsumen.
• ISO 22000 menyediakan mekanisme untuk membangun komunikasi konsep HACCP secara internasional. Strukturnya menegaskan penggunaan tujuh prinsip HACCP dalam konsep manajemen keamanan pangan yang diterapkan pada sepanjang rantai makanan mulai dari produsen, distributor sampai ke konsumen.
• ISO 22000: 2018 merupakan standar sistem manajemen keamanan pangan global untuk seluruh rantai pasokan makanan, dari petani dan produsen hingga pengolah dan pengepak, hingga transportasi dan penjualan. Ini meluas ke pemasok produk dan layanan non-makanan seperti pabrik pembersih dan peralatan, dan juga dapat diterapkan oleh organisasi dengan berbagai ukuran.
• ISO 22000 menggarisbawahi persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan termasuk komunikasi interaktif, manajemen sistem, dan program prasyarat. Standar ini berfokus pada jaminan rantai pasokan, apakah prinsip-prinsip sistem manajemen telah diterapkan dan sesuai dengan prinsip HACCP Codex Alimentary.

Salah satu hal penting adalah dalam penerapan Sistem ISO 22000 perusahaan berkomitmen untuk kepatuhan terhadap peraturan dan regulasi yang ada. Lalu apa untungnya? Investasi jangka pendek mungkin menimbulkan biaya tinggi, tetapi investasi jangka panjang akan paling tepat karena menghilangkan ancaman dari ketidakpuasan konsumen atau pemerintah terhadap kualitas dan keamanan produk makanan.

Sertifikasi ISO 22000 adalah bentuk manifestasi fisik dari komitmen industri makanan yang sangat dibutuhkan oleh perusahaan. Dimana komitmen ini memberi nilai positif dalam konsep persaingan dengan bisnis sejenis. Industri makanan tidak hanya didukung oleh sumber daya manusia dalam konsep internal perusahaan, tetapi juga melibatkan pemasok dan distributor. Keberadaan program sertifikasi ISO 22000 memberikan bukti nyata tentang konsep komunikasi dan pengembangan kompetensi sumber daya manusia yang diterapkan dan dikembangkan dalam perusahaan.

Prinsip pokok ISO 22000

1. Komunikasi Interaktif

Bahaya keamanan pangan dapat terjadi di setiap proses pembuatan produk, sejak bahan baku diterima dari produsen pertanian, diolah dari produsen pertanian, diolah dan diproses oleh produsen pangan, hingga disimpan dan didistribusikan oleh distributor. melalui komunikasi yang efektif dan interaktif di dalam mata rantai pangan tersebut, bahaya keamanan pangan mudah diidentifikasikan dan dikendalikan

2. Sistem manajemen

Sistem keamanan manajemen yang efektif adalah sistem yang dijalankan atau dioperasikan dengan mengikuti pola dasar manajemen yang terstruktur dan sistematis

3. Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)

Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 memuat ketentuan-ketentuan prerequisite program (PRPs) dan Operational (PRP)

4. Prinsip HACCP

Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 mengintegrasikan prinsip-prinsip HACCP.

Konsep dan Prinsip HACCP

Sistem HACCP merupakan pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Tujuannya  untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi. Sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba patogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP.

Prinsip HACCP

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara pencegahannya
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah teridentifikasi
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP
5. Menetapkan atau menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan (deviasi) pada batas kritisnya
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya (Record keeping)
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran

Pola Penerapan dan Pengembangan Sistem HACCP dalam Industri Pangan

Untuk memperoleh program yang efektif dan menyeluruh dalam penerapan/implementasi HACCP perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut:

1. Komitmen Manajemen
2. Pembentukan Tim HACCP
3. Pelatihan Tim HACCP
4. Diskripsi Produk
5. Identifikasi Penggunaan atau Konsumennya
6. Penyusunan Bagan atau Diagram Alir Proses
7. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses
8. Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP

Dengan berkembangnya ISO 22000, kegiatan keamanan pangan menjadi semakin terintegrasi.  ISO 22000 seperti dalam penerapan Sistem ISO lainnya menggunakan konsep PDCA (Plan Do Check & Action) sehingga semua perencanaan dalam perencanaan HACCP dipantau dan ditangani dengan benar. Setiap perbedaan yang muncul dalam analisis bahaya akan diperbaiki tindakan korektif dan pencegahan sehingga tidak akan menyulitkan perusahaan dalam proses penerapan sistem yang ada. (*/10012020)

(* Muhammad Farid Wajdi, Penulis dan Pemerhati Keamanan Pangan/Pengasuh Pontren Modern Putri IMMIM Minasatene-Pangkep